在不同的單元操作中，糊化度依次為：擠壓（糊化度80%～95%以上），膨脹（糊化度為80%左右），蒸煮（糊化度為70%～80%）壓縮（估計(jì)糊化度為60%～70%），加工成本的排列順序則相反。所以，在谷物食品的工業(yè)生產(chǎn)中，糊化度的測(cè)量確定和控制是至關(guān)重要的。水浴恒溫振蕩器的好壞起了至關(guān)的作用。淀粉糊化后，其物理、化學(xué)特性會(huì)發(fā)生很大變化，如雙折射現(xiàn)象消失、顆粒膨脹、透光率和粘度上升等，所以糊化度的測(cè)定方法也有多種，如雙折射法、膨脹法、酶水解法和粘度測(cè)量法等。不同的測(cè)定方法，得到的糊化度值會(huì)有相當(dāng)大的差異，這是由于測(cè)定基礎(chǔ)和基準(zhǔn)等不同，產(chǎn)生差異是必然的。當(dāng)前比較認(rèn)同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘電流滴定法。酶法又分為淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各種酶對(duì)糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過(guò)對(duì)生成物的測(cè)量得到準(zhǔn)確的糊化度。

　　葡萄糖淀粉酶法

　　通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相對(duì)百分率來(lái)準(zhǔn)確計(jì)算糊化度。

　儀器與試劑

　　攪拌器，玻璃均質(zhì)器，l～2ml移液管，水浴恒溫振蕩器，臺(tái)式離心機(jī)。

　　99%乙醇，2mol/L醋酸緩沖液（pH4.8），10mol/L*，2mol/L醋酸，2.63μ/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L鹽酸。